Die Außer-Haus-Verpflegung spielt bei der Reduzierung von Lebensmittelabfällen eine wichtige Rolle. Laut dem Statistischen Bundesamt (2024, Bezugsjahr 2022) entfallen etwa 18 Prozent der gesamten Lebensmittelabfälle auf die Außer-Haus-Verpflegung, was pro Jahr rund 2 Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle entspricht. Sowohl Einrichtungen und Betriebe der Außer-Haus-Verpflegung als auch die Essensgäste können durch einfache Maßnahmen erheblich zur Reduzierung der Lebensmittelabfälle beitragen.
Was können Einrichtungen und Betriebe der Außer-Haus-Verpflegung tun, um überschüssige Lebensmittel zu vermeiden?
- Anzahl und Alter der Gäste berücksichtigen
- Tages- und Jahreszeit, Feiertage und Wetter berücksichtigen
- standardisierte Rezepturen verwenden
- Gerichte mit vielseitig verwendbaren Zutaten planen
- Speiseangebot auf das Wesentliche reduzieren
- Erfahrungswerte von anderen Veranstaltungen und Rückmeldung von Gästen berücksichtigen
- elektronische Einkaufsliste führen und mit aktuellem Lagerbestand abgleichen
- bedarfsgerecht einkaufen
- möglichst kleine Gebinde einkaufen
- bevorzugt wenig verarbeitete Lebensmittel verwenden, da diese flexibler eingesetzt werden können
- bevorzugt saisonale und regionale Produkte einkaufen, da diese aufgrund kurzer Transportwege eine höhere Frische aufweisen und dadurch i.d.R. länger genießbar sind
- produktspezifische Lagerungsbedingungen (z. B. Temperatur, Sauberkeit) sicherstellen
- regelmäßig Bestand und Qualität der Lebensmittel kontrollieren
- First in – First out-Prinzip (FIFO) anwenden: Ware, welche zuerst eingelagert wurde und eine kürzere Haltbarkeitsdauer besitzt, zuerst aus dem Lager entnehmen
- reifes Obst und Gemüse durch Einkochen, Einlegen oder Einfrieren haltbar machen
- Haltbarkeit tiefgefriergeeigneter Produkte bei Bedarf durch Einfrieren vor Ablauf des Verbrauchs- oder Mindesthaltbarkeitsdatums verlängern
- wenn möglich, Obst und Gemüse nicht schälen
- Schälverluste durch geeignete Schnitttechniken vermeiden
- bei Bio-Ware: Gemüseschalen für Ansätze von Brühen / Saucen verwenden
- Zubereitungsfehler durch standardisierte Rezepte reduzieren
- Bedarfsgerechte GN-Behälter und Schüsseln verwenden
- kleinere Teller bei Buffets bereitstellen
- verschiedene Portionsgrößen anbieten
- Nachschlag anbieten
- Auswahl verschiedener Beilagen ermöglichen
- Speisen am Buffet bedarfsgerecht nachlegen
- die Vermeidung von Lebensmittelverschwendung über Poster, Tischaufsteller oder Hinweisschilder an Gäste kommunizieren
- Personal hinsichtlich eines nachhaltigen Umgangs mit Ressourcen und optimalen Verwertungsmöglichkeiten von Zubereitungsresten schulen
- Abfallmonitoring einführen: Lebensmittelabfälle regelmäßig erfassen, Ziele und Maßnahmen zur Reduzierung der Lebensmittelabfälle ableiten, Erfolge überprüfen
Das LErn BW – Landeszentrum für Ernährung Baden-Württemberg unterstützt Einrichtungen und Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung bei der Messung von Lebensmittelabfällen und bei der Umsetzung einer abfallarmen Verpflegung. Weitere Informationen erhalten Sie hier.
Was können Einrichtungen und Betriebe der Außer-Haus-Verpflegung tun, wenn Lebensmittelreste anfallen?
- Gerichte kurz vor Kantinen- / Gaststättenschluss günstiger anbieten
- Speisen, die nicht in der Ausgabe waren, als günstigere Gerichte am Folgetag anbieten
- verschiedene Komponenten, die nicht in der Ausgabe waren, am Folgetag neu zusammenstellen und als „Retter“-Gericht anbieten
- übrig gebliebene Zutaten verwerten, z. B. Obst zu Fruchtsoße für Dessert
- Speisen zur Verlängerung der Haltbarkeit vakuumieren oder einfrieren und zu einem späteren Zeitpunkt verwerten
- Gästen die Mitnahme ihrer Reste anbieten und dazu Transportverpackungen bereithalten
- Angestellten die Mitnahme von Resten, die nicht in der Ausgabe waren, anbieten
- mit den Tafeln oder anderen sozialen Einrichtungen oder Foodsharing-Initiativen kooperieren
- keine Weitergabe von Lebensmitteln, die im Betrieb vorübergehend als „Abfall“ angesehen und behandelt wurden
- Speisen, die bereits in der Ausgabe waren, nicht weitergeben
- die für den Umgang mit den Lebensmitteln in der Außer-Haus-Verpflegung notwendige Sorgfalt weiter berücksichtigen und umsetzen (z. B. Einhaltung der Kühlkette, Produkt- und Personalhygiene)
- notwendige Temperaturen bei Heißabgabe (mind. +65°C) oder Kaltabgabe (< +10 °C) gewährleisten
- warme Lebensmittel für die Kaltabgabe zügig Herunterkühlen: innerhalb von 2 Std. sollte eine Temperatur von < +10 °C erreicht werden; ggf. Lebensmittel in kleinere Portionen aufteilen
- geeignete, verschließbare, lebensmittelechte Transport-Gefäße verwenden und die Temperaturbeständigkeit beachten
- Informationen zu Allergenen entsprechend der Speisekarte weitergeben; Kreuzkontaminationen der Lebensmittel bei der Weitergabe vermeiden
- bei größeren Mengen ggf. Weitergabe dokumentieren
Weitere Hinweise finden Sie in den FAQs der zentralen Anlaufstelle zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung unter „Weitergabe von zubereitetem Essen aus der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie“.
Flyer „Tipps zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen in der Außer-Haus-Verpflegung" (pdf)
Die Landesregierung setzt seit vielen Jahren im Rahmen verschiedener Projekte wichtige Impulse für eine nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung. Weitere Informationen dazu finden Sie hier:
Darüber hinaus bietet das Ministerium für Ernährung, Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg zusammen mit der zentralen Anlaufstelle zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung am Landesamt für Geoinformation und Landentwicklung Baden-Württemberg die Online-Veranstaltung „Lebensmittelabfälle in der Außer-Haus-Verpflegung – das können wir dagegen tun!“ an. Im Rahmen der Veranstaltung werden Möglichkeiten aufgezeigt, wie überschüssige Lebensmittel außer Haus vermieden und Reste sinnvoll verwertet oder weitergegeben werden können. Ergänzend werden rechtliche Vorgaben und zwei Praxisbeispiele vorgestellt. Eine Übersicht über die anstehenden Termine und die Möglichkeit zur Anmeldung finden Sie hier.